CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLOGICO INDUSTRIAL Y DE SERVICIOS
No. 162 "LÁZARO CÁRDENAS DEL RIO"
SUBMÓDULO 1: REALIZA LOS PROCESOS DE TRANSFORMACIÓN DE DIFERENTES PRODUCTOS CÁRNICOS.
PROFESORA: MARÍA MIRNA PIMENTEL CANIZAL.
ALUMNOS:
- Berra Jaimes Andrea.
- Corona Alzati Laelani.
- Elizalde Farfán Arturo.
- Luna Vargas Jorge Alberto.
- Navarrete Alvarez Esthefany.
- Vega Dominguez Alfredo.
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN EN CARNES Y PRODUCTOS CÁRNICOS
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN POR FRIO:
*REFRIGERACION: Mantiene el alimento por debajo de la
temperatura de multiplicacion bacteriana. (Entre 2 y 5 °C en frigorificos
industriales, y entre 8 y 15°C en frigorificos domesticos).
Conserva el alimento solo a corto plazo, ya que la
humedad favorece la proliferación de hongos y bacterias. mantiene los alimentos
entre 0 y 5-6 °C, inhibiendo durante algunos dias el crecimiento microbiano.
Somete el alimento a bajas temperaturas sin llegar a la congelacion. La
temperatura debe mantenerse uniforme durante el periodo de conservación, dentro
de los limites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser apropiada para cada
tipo de producto.
*Refrigeración rápida: Consiste en meter la canal
inmediatamente después de ser sacrificado el animal a un cuarto de
refrigeración a -10°c
*Refrigeración lenta: Este método consiste en dejar la
canal al aire libre hasta tener 30°C, posteriormente se introduce la canal en
un refrigerador a una temperatura de 5°C.
*Refrigeración por choque: También conocida como
refrigeración de carne con temperaturas
inicialmente bajas, produciendo el enfriamiento con volteo de aire, primero sin
refrigeración activa, hasta que la temperatura de la carne sea de 0°c.
*Refrigeración polifásica: Constituye una perfección por
la refrigeración de choque, que consiste en que la temperatura no aumente
progresivamente, si no que se mantenga constante.
*Refrigeración Monofasica: Consiste en mantener en la
carne una temperatura constante, mediante un termostato en todo tiempo hasta
alcanzar la temperatura deseada, no interna de las piezas.
*CONGELACIÓN: Este método
inactiva aproximadamente las bacterias presentes en nuestra carne, cuyo número
disminuye lentamente durante el almacenamiento y continúan su crecimiento
durante la descongelación. La congelación puede ser:
*Congelación rápida: Mantiene
las características nutritivas, organolépticas y se producen cristales de agua
diminutos, se expone el producto a una temperatura de -18°C y puede durar el
tiempo que se requiera.
*Congelación lenta: Produce
cambios de textura y valor nutritivo. Se forman cristales gruesos, este método
utiliza temperaturas de -5°C y es el más utilizado comúnmente en los hogares y
establecimientos pequeños.
*Ultra congelación: La sobre
congelación o ultra congelación consiste en una congelación en tiempo muy
rápido (120 minutos como máximo), a una temperatura muy baja (inferior a
-40ºC), lo que permite conservar al máximo la estructura física dela carne.
Dado que éstos conservan inalteradas la mayor parte de sus cualidades, solo
deben someterse a este proceso aquellos que se encuentren en perfecto estado.
Los alimentos ultra congelados una vez adquiridos se conservan en las cámaras
de congelación a unos -18 a -20ºC.
MÉTODOS POR CALOR:
*PASTEURIZACIÓN: Es un
tratamiento térmico suave, aspecto que lo diferencia de la esterilización,
mucho más intenso. Su principal objetivo es la eliminación de patógenos en los
alimentos para alargar su vida útil. Emplea temperaturas bajas (menores a
100°c) pero que aseguran la eliminación de patógenos, aunque algunos puedan
aguantarlas y resistirlas. Este método se utiliza principalmente en jamones y el
valor nutricional de los alimentos y sus características organolépticas no se
ven tan alteradas.
*ESTERILIZACIÓN: Este método
destruye microorganismos e indirectamente enzimas usando una temperatura que va
desde 115 a 123°C consiste en colocar el alimento en un recipiente y someterlo
a temperaturas elevadas, superiores a 100ºC durante bastante tiempo. En este
caso, el valor nutricional del producto final es menor, ya que con las
temperaturas, además de destruirse los microorganismos patógenos, se destruyen también
compuestos termolábiles como vitaminas, proteínas etc.
*SECADO (al sol): Es el
término que se utiliza cuando la eliminación de agua es por medios naturales y
en condiciones no controladas es un método primitivo que consiste en dejar secar
la carne a través del sol como secante y puede haber una pérdida de volumen
hasta de un 50%.
*DESHIDRATACIÓN: se basa en
extraer el agua de nuestras carnes (principalmente jamón o cecina), este
proceso se realiza en una cámara de deshidratación en la cual se le aplica
calor al producto y se puede perder hasta un 90% de agua.
*ESCALDADO: Su función es
inactivar enzimas y es una técnica previa a un segundo tratamiento, como puede
ser la congelación el enlatado, el secado etc. El escaldado consiste en una
primera fase de calentamiento del producto a una temperatura que oscila entre
70ºC y 100ºC. A esta etapa le sigue otra, que consiste en mantener la carne durante un periodo de tiempo, que varía entre
30 segundos y dos o tres minutos, a la temperatura deseada. El último paso es
realizar un enfriamiento rápido. De lo contrario, se contribuye a la
proliferación de microorganismos termófilos, resistentes a la temperatura.
*IRRADIACION: La irradiacion
de alimentos, aveces llamada pasteurizacion fria, es un tratamiento que puede
darse a diferentes tipos de carnes mediante radiaciones ionizantes, generalmente
electrones de altas energia u ondas electromagneticas (radiacion x o gamma).
MÉTODOS QUÍMICOS:
Son la utilización de aditivos y dentro de ellos se encuentran los conservantes y antioxidantes. Los primeros van a permitir alargar la vida útil del producto y los segundos retrasan las alteraciones producidas por el efecto de la luz, calor y aire sobre los alimentos.
*FERMENTACIÓN: Este método
causa la alteración del producto por medio de microorganismos controlados
agregados a nuestros productos cárnicos, estos microorganismos transforman los
azucares presentes en el alimento en acido lo que actúa como conservador y
elimina los patógenos.
*AHUMADO: Este método
consiste en exponer las carnes al humo que producen algunas maderas poco
resinosas (como el roble). Su objetivo es quitar el agua a los alimentos por la
acción del humo y de la corriente de aire seco por él provocada. Con la técnica
del ahumado se logran dos objetivos: la deshidratación para la conservación y
la adición de determinadas sustancias que se desprenden de las maderas de tipo
oloroso ayudando así a dar mejor olor, sabor, mejorar su textura y fijar el
color característico de las carnes ahumadas.
Existen diferentes tipos de
ahumado que son:
* El ahumado en caliente: es
para productos más grandes y utiliza temperaturas superiores a 50 º C, hasta 75
º C. Existen otros procedimientos de ahumado tales como el método directo e
indirecto.
* El ahumado directo:es el método clásico que
se realiza poniendo el producto en contacto directo con el humo, pero tiene sus
limitaciones, porque es difícil de controlar la temperatura y está expuesto el
producto a las sustancias nocivas (benzopirenos, brea, etc.)
* En el ahumado indirecto: se produce humo por
los métodos tradicionales, pero el producto no está en contacto con él, sino
que se disuelve en agua en algunos casos (solución acuosa de humo).
*CURADO: El curado es un
proceso de conservación y sazonado de alimentos que se obtiene mediante la
adición de sales, azucares, nitratos o
nitritos a las carnes.
*CURADO SECO: Los métodos de
curado en seco hacen que se cuelguen las carnes en un ambiente controlado en
refrigeración y humedad durante un periodo de seis semanas, las carnes curadas
por este método pueden perder casi entre un 5% y un 20% de su peso, pudiendo
además adquirir sabores no deseados.
*CURADO HÚMEDO: Este método puede ser por inyección o por inmersión, se utiliza salmuera para este proceso.
-Inyección: Se inyecta
salmuera (mezcla de una alta concentración de sal y agua) a la carne
-Inmersión: se sumerge la
carne en la salmuera de 48 a 72 horas.
*SALAZONADO: Método de
conservación que se basa en el agregado de sal a las carnes (puede ser en forma
de cristales o de salmuera) y que
acompaña a algunos tratamientos como el secado, la cocción etc., El efecto de
la salazón es la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor
y la inhibición de algunas bacterias.
*ACIDIFICACIÓN: Método basado en la reducción del pH de los alimentos y/o productos cárnicos, que impide el desarrollo de microorganismos. La acidificación se lleva a cabo añadiendo a la carne sustancias acidas como el vinagre. Previene la proliferación de bacterias y ayuda a mantener la calidad deseada del producto.
* ADICIÓN DE CONSERVADORES:
Naturales: Especias y condimentos desarrollan
actividad antibacteriana como ocurre con el clavo, la pimienta, el pimentón, la
mostaza, la cebolla. Además la mejorana y el clavo impiden la oxidación de las
grasas.
Artificiales: se admite su
uso en algunos productos cárnicos
* Ácido sórbico y sus sales:
Se usa en conservas de carne, envoltura de embutidos, carne picada y embutidos
en varios países. Su toxicidad es
escasa. La presencia de sal y azúcares aumenta su poder Las sales más
usadas son de potasio o sodio
* Ácido benzoico y sus
sales: Se usa en conservas de carne y
embutidos en varios países. Su toxicidad es escasa. Las sales más usadas son de
sodio.
* Ester de
parahidroxibenzoico (PHB): Ha ido sustituyendo a los dos anteriores por su
menor toxicidad
Conclusion:
En este blog aprendimos los métodos mas utilizados para la conservación de productos cárnicos y otros alimentos, ya que los métodos antes mencionados pueden adaptarse, dependiendo del alimento del que se trate y las necesidades que tenga el consumidor o industrializador para conservar el alimento con las caracteristicas deseadas.
Hoy en dia el conocimiento y la tecnologia de los alimentos es muy diversa y los métodos de conservación de estos nos permite alargar su vida de anaquel de una manera muy sencilla, ya que tenemos la información de como hacerlo a alcance de nuestra mano y podemos ponerla en práctica en nuestro dia con dia en una industria o en nuestro hogar.
Bibliografia:
http://www.fagro.edu.uy/~alimentos/cursos/carne/Unidad%206/METODOS%20DE%20CONSERVACION%20DE%20LA%20CARNE.pdf
http://www.buenastareas.com/ensayos/Operqaciones-De-Curado-De-Carnes/4297945.html
https://books.google.com.mx/books?id=9NweMkWe9VEC&pg=PA38&lpg=PA38&dq=refrigeracion+lenta+en+carne&source=bl&ots=LP0y4zoJsP&sig=890pxSSQRXmikZ2YIjzZjmVIcJc&hl=es&sa=X&ei=_skMVfXLJsmqgwSumISoDg&ved=0CB0Q6AEwAA#v=onepage&q&f=false
Tecnologia de la carne
Carolina Amerling
